どんなに狙っても作り出せない味というのがある。継ぎ足しのうなぎのタレが好例だ。その本質を4代目はこう考える。「年数がただ経過するだけではタレの味は動いていかない。大事なのはいかに上質なうなぎをコンスタントにくぐらせているか」。ゆえに産地でなく誰が育てたかに目を向け、腕のいい生産者や信頼ある池のうなぎを指名買いするという。日々の状態に向き合い適格に飼育されたものは品質にそのまま反映するからだ。誇れる素材を使うからには職人としてすべての工程に魂を込めるのは当然。旨さは見た目の美しさから。備長炭で仕上げた工芸品のごとき飴色を見ればその技に唸るはず。

プリッとした肝のほか、あばらのすき身と尾を合わせた希少な「ばら焼」も。